Was passiert eigentlich mit Eigelb bei exakt 64,5 °C? Eine Menge. Die Lipidbindung verändert sich, Emulsionen stabilisieren sich besser – und geschmacklich ist es ein kleines Wunder.
Sous-vide trifft Textur: Der perfekte Eigelbgang bei 64,5 °C
Was passiert eigentlich mit Eigelb bei exakt 64,5 °C? Eine Menge. Die Lipidbindung verändert sich, Emulsionen stabilisieren sich besser – und geschmacklich ist es ein kleines Wunder.
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